Estos quesos, que a menudo tienen un sabor más pronunciado, presentan moho interno, que forma venas de color que van del azul al verde esmeralda. Algunos azules se siembran de forma natural en las bodegas de maduración, mientras que, para otros, se mezcla la cuajada con variedades de moho. Los azules se maduran a partir del centro, de modo que la superficie es generalmente blanca y sin vetas.
BLEU D'AUVERGNE AOP
El Bleu d’Auvergne tiene una corteza de color amarillo anaranjado con una capa aterciopelada blanca. Su pasta es húmeda y brillante. También está jaspeado de moho verde que crece en las cavidades. Sus sabores son principalmente salados con aromas de azul y setas. Es un queso potente en boca.
FOURME D'AMBERT AOP
El Fourme d’Ambert es un queso de pasta azul. Su corteza grisácea esconde una pasta de marfil con manchas azuladas. El Fourme d’Ambre es ligeramente salado y tiene el característico sabor del azul, potente en boca.
ROQUEFORT AOP
¡El Roquefort es el queso más famoso del mundo! Su superficie marfil es muy húmeda. Se presenta en un envoltorio de aluminio. Su pasta tiene muchas cavidades en las que se desarrolla el penicillium Roqueforti, que es lo que le da sus potentes aromas salados con sutiles notas de oveja.
